Great taste, no waste!

Toen de allereerste plannen voor Sunshine werden gesmeed had ik al naast het wereldse concept nog een heel belangrijke pilaar voor het eindresultaat beoogd, namelijk een no waste policy. Zowel voor de inrichting van de zaak als voor de keuken.

De cijfers van Koninklijke Horeca Nederland vertellen ons dat de Nederlandse horeca jaarlijks 51000 ton aan voedsel verspilt. Quelle horreur! Ons zaakje mocht hier dus absoluut niet aan bijdragen. Thuis gooien wij al nooit eten weg. Restjes worden de volgende dag gewoon gegeten en leftovers weer in nieuwe gerechten verwerkt. Bewust boodschappen doen, dat kreeg ik al van huis uit mee. Niet meer kopen dan je denkt te kunnen opmaken. Houd je eten over? Maak de volgende ochtend een omeletje of gooi het in de soep.

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

In de horeca kook je natuurlijk op een veel grotere schaal dan thuis. Toch wist ik zeker dat je ook in de horeca met een no waste concept kunt werken, zonder dat de lunchkaart alleen maar op daggebonden verrassingen leunt. Een redelijk vaste kaart zonder dat de restjes in de prullenbak verdwijnen, dat leek mij wel een mooie uitdaging. Twee jaar later zit ik dit blogje vol trots te pennen want nog altijd lukt het ons om het overgrote deel van het overgebleven eten uit de prullenbak te houden. En dat voelt goeehoeeed!

Hoe we dat doen?

Op=op

Dit was een gewaagd besluit, maar soms moet je nou eenmaal een risico durven nemen. Wat ik op voorhand had bedacht is dat het op=op-principe de no waste keuken al een heel eind op weg zou helpen. Dit vergt wat puzzelwerk, maar het idee is dat je het eten liever uitverkoopt dan overhoudt.  Om dit werkbaar te maken, heb ik besloten om ons lunchmenu op ansichtkaartjes te laten drukken. Punt één passen de ansichtkaartjes leuk in het reisthema van het concept. En punt twee, je hebt ineens een flexibel menu. Is er een gerecht opgegaan? Dan haal je het betreffende kaartje uit de stapel. Ja, soms ben je daar net te laat mee en wordt het uitverkochte gerecht alsnog besteld. En dan zijn je verbale kwaliteiten aan de beurt :-).

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

Kleinschalig inkopen

Wij kopen klein in en doen onze boodschappen nog altijd gewoon zelf. Ja, dat is tijdrovend, een kar die alles in één keer op bestelling bezorgt is veel makkelijker. Toch kiezen wij er bewust voor om zelf op pad te gaan. Zo houd je niet alleen het contact met je leveranciers warm en persoonlijk , maar je ziet ook wat voor kwaliteit je koopt. Zeker met verse producten is dit een enorm voordeel. Zo kun je inschatten hoe lang je iets kunt bewaren en kan derving op die manier worden teruggedrongen tot het absolute minimum.

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

De seizoenen helpen mee

Let je een beetje op, dan leer je al vrij snel de eetpatronen van je klanten kennen.  Zomerse dagen zijn vaak goed voor lichte hap terwijl soul food bij druilerig weer niet aan te slepen is. Met deze wetenschap kun je op den duur aardig inschatten wat wanneer hard loopt en wat niet. Je inkopen en gerechten daarop afstemmen scheelt voer voor de prullenbak. Ons volledige menu telt op dit moment 24 ansichtkaartjes. Iedere week maken wij een selectie voor het menu dat wij die week gaan aanbieden. In het weekend komen er vaak nog een paar kaartjes bij of wisselen wij kaartjes als wij bijvoorbeeld merken dat het weer omslaat. Ook werken wij met wisselende dag-specials, zodat je de producten die je hebt nog breder kunt verwerken.

En merken wij dat iemand zijn eten niet op krijgt, dan bieden wij een doggybag aan. Wij hebben altijd take-away bakjes voorradig  waardoor de meeste gerechten ook mee naar huis kunnen.

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

Openheid van zaken

Wij maken geen geheim van onze no waste policy. Sterker nog, wij zijn er fucking trots op! In de horeca lijkt nog altijd een taboe te rusten op communicatie met de klant als het om dingen gaat die er niet zijn. Wij gaan juist het gesprek aan. Wil de klant iets hebben wat er op dat moment niet is of verkoopt een bepaald gerecht uit terwijl er nog een bestelling wordt doorgegeven? Wij komen aan tafel om uit te leggen hoe wij werken en vertellen eerlijk waarom bepaalde zaken niet (meer) op voorraad zijn.  Ja, dat is in het begin best eng, maar ik doe het liever in mijn broek dan dat ik mijn met liefde bereide eten door de plee spoel. En wat blijkt dan uiteindelijk het geval: De klant heeft over het algemeen niet alleen begrip voor je verhaal, maar ook nog lof. Wat wij dan gelukkig horen is ‘het ziet er allemaal zo lekker uit’ en met eventueel wat advies van onze kant komt de klant altijd tot een nieuwe keuze.

Eerlijkheid en openheid duren het langst. Daar hadden wij in het begin maar op gehoopt en het is fantastisch om te merken dat het ook goed heeft uitgepakt. Gelukkig worden ook de klanten steeds bewuster van voedselverspilling waardoor er steeds meer begrip voor de no waste keukens ontstaat. En over keuken gesproken, wij hebben ook bewust voor een open keuken gekozen. Geen geheimzinnig gedoe achter gesloten deuren. Wij koken voor je neus. Dat houdt de lijntjes kort, het keukenpersoneel scherp en de klant weet wat hij eet.  En soms fikt er een pannetje af of gaat iemand in een ontsnapte druif staan. Dan hoor je ons ook even schelden :-).

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

Inventief koken

Concrete voorbeelden? Ja hoor, die hebben we genoeg :-).

Courgette-kontjes die niet door de spirelli passen, snijden wij op in de piadina. Wordt er geen piadina besteld? Geen man overboord, dan gaan de groenterestjes door de saus van de Creoolse kip, verdwijnen ze in de quasadilla-vulling of we maken er een soepje van.  Van brood dat niet opgaat maken wij croutons. Gebroken chippies gebruiken wij voor kruim over de salade. Sinaasappels die voor de sinaasappel/gember/rozemarijnthee worden aangesneden gaan in dressings of in huisgemaakte limonade. De onderste blaadjes van de munttakken gebruiken wij voor onze huisgemaakt falafel (jaaaaa, mede daardoor is ‘ie zo groen!) En reeds kant-en-klaar voedsel, zoals gekookte quinoa, gehaktballetjes of puntjes taart, dat eten wij gewoon lekker zelf als er wat overblijft. Met de restjes mise en place maken wij dan een lekkere salade voor de Sunshine-crew of geven wij de meiden eten mee naar huis. Ook de dakloze op de hoek wordt niet vergeten en krijgen collega-ondernemers uit de straat soms een Sunshine-bite. Een ander keertje hebben vrienden mazzel. Voor vegan restjes hebben wij inmiddels een vast adresje, dan nemen wij het vlees en zo is iedereen weer blij :-).

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

Ik zal niet zeggen dat een no waste keuken geen rocket science is. Het vergt absoluut wat aanpassingen in het denken en doen, je moet er wel aan blijven werken. Van de gebaande paden afstappen is scary shit, maar over het algemeen echt zo de moeite waard.  Sta je oprecht achter je concept en werkwijze, dan krijg je de klanten echt wel mee. En het is iedere week weer kicken als de vuilniswagen langskomt, aan ons hebben ze nauwelijks werk.

Great taste, no waste! Sunshine Lunchroom gooit nooit eten weg

‘Ostadki sladki’, zeggen ze in Rusland, wat ongeveer ‘de restjes zijn het lekkerst’ betekent. En daar zijn wij het dan ook roerend mee eens!


Lunchroom Sunshine is geboren uit onze passie voor reizen, lekker eten en een leven vol kleur en avontuur. Onze reiservaringen en culinaire avonturen bundelen wij nu op eigen wijze in onze vrolijke lunchroom en winkel, waar ieder bezoek een mini-vakantie wordt!

2018-04-25T08:28:20+00:00 25 april 2018|Categorieën: Blog, Lunchroom, Sunshine|Tags: , |

Geef een reactie

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten