Rot en verrukkelijk

Rot voedsel is natuurlijk de nachtmerrie van iedere restaurateur…of dat zou het in ieder geval wel moeten zijn. Maar hoe anders wordt het als het om gefermenteerd eten gaat?! Gefermenteerd is namelijk ook gewoon rot, maar rot met opzet. Goed rot, zeg maar :). De goede bacteriën in gefermenteerd voedsel maken het niet alleen heel lekker, maar het schijnt ook heel gezond te zijn.

Over dat laatste ga ik geen ellenlange betogen houden. Van levend voedsel, wat gefermenteerd voedsel is, wordt gezegd dat het goed is voor de darmpjes, goed is voor de weerstand, dat er een shitload aan antioxidanten in zit, dat het cholesterol- en bloeddrukverlagend werkt, ontstekingen tegengaat…and so on. Eerlijk gezegd interesseert mij dat ook allemaal niet zo. Wat ik veel boeiender vind, is de smaak. Als kind ben ik al met gefermenteerde groenten, drankjes (kefir, kvas, kombucha) en zuurdesembrood opgegroeid. Later zijn daar vriendjes uit Azië in de vorm van kimchi, tempeh, miso en sufu bij gekomen. Ik vind de smaak van gefermenteerd eten verrukkelijk. Dat zurige, gelaagde. De tinteling op de tong van de ontstane koolzuurbelletjes en een piepkleine hoeveelheid alcohol…Ja, dan heb je me! Ik ben zo’n flapdrol die zuurdesembrood ook gewoon zonder beleg eet, zo lekker vind ik het. Fermentatie doet iets geweldigs met voedsel en gefermenteerd voedsel met mij. Dus zoek je een baan of wil je vriendjes worden? Een potje huisgemaakte kimchi doet hier wonderen :-p!

Om mijn enthousiasme voor gefermenteerd voer kracht bij te zetten deel ik hieronder mijn favoriete en meest gebruikte fermentatie-happen, als wel enkele gebruikstips.

Rot en verrukkelijk

Kvas

Kvas is een Russisch drankje dat gemaakt wordt van in de oven gebakken roggebrood (suchari) dat gefermenteerd wordt in water, gist en suiker of honing. Soms wordt daar ook fruit aan toegevoegd. Na het fermentatieproces wordt dit een heerlijk frisse, lichtzoete, koolzuurhoudende frisdrank. In de Oostbloklanden drinken ze het met liters, vooral in de zomer. IJskoude kvas is een calorie-arme, heerlijke dorstlesser. En natuurlijk staat kvas bij ons op de kaart!

Rot en verrukkelijk

Kombucha

Om nog even bij de vloeibare zaken te blijven, kombucha drink ik ook maar wat te graag! Zo graag, dat er op onze website een heel apart stukje aan kombucha is gewijd :). Kort gezegd is kombucha een gefermenteerde theedrank. Je maakt kombucha met thee, suiker en een theezwam (scoby). Scobies kun je kweken of kopen en ze vermenigvuldigen zich bij iedere kombucha-sessie. Ik heb er laatst een paar weggegeven aan een vrouw die de zaak binnenkwam en vertelde dat ze graag kombucha maakte, maar wiens scobies ten prooi aan schimmel zijn gevallen. En mijn ‘scoby-hotel’ zit goed vol, dus ach…

Hoe langer je kombucha laat staan, hoe zuurder het wordt, totdat het uiteindelijk in azijn verandert. Maar voor die tijd heb je je fles al leeg want kombucha is verrukkelijk!

Onze kombucha maken wij van rooibosthee, groene thee of earl grey. Die laatste vind ik persoonlijk het lekkerst, maar de scobies zijn er minder blij mee. Omdat er bergamotolie in zit, lopen ze kans op beschadiging. Pure thee is altijd veiliger.

Rot en verrukkelijk

Tempeh

Als sojabonen elkaar tijdens het fermentatieproces een plakhandje geven, krijg je tempeh. Dat zijn dus die bleke ‘schimmelblokken’ die je in de koeling van de toko, maar ook steeds meer bij de vleesvervangers in de supermarkten ziet liggen. Tempeh is (anders dan tofu, dat is meer kaas dat van sojamelk is gemaakt en tofu is ook niet gefermenteerd) stevig van structuur, waardoor je er in de keuken alle kanten mee op kunt. Bij Sunshine gebruiken wij tempeh bijvoorbeeld voor onze kick-ass vegan Balinese sate of Koreaanse bulgogi.  Dit hebben we overigens niet altijd, dus wil je tempeh komen proeven, bel even en wij maken het op bestelling. Gewoon omdat het kan!

Van zichzelf heeft tempeh een ietwat zurige fermentsmaak, iets dat ikzelf heel lekker vind, maar waarvan ik mij kan voorstellen dat het niet aan iedereen besteed is. Gelukkig kun je tempeh goed op smaak brengen met marinades en kruiden en hierbij komt een simpel maar oh-zo-handig keukengeheimpje om de hoek kijken: Bak de tempeh eerst op, alvorens het te marineren. Zo worden de smaken van de marinade veel beter en sneller opgenomen dan wanneer je rauwe tempeh marineert.

Rot en verrukkelijk

Miso

Een Japans ontbijt is niet compleet zonder een kommetje miso-soep en thuis vind ik ook vaak dat het maar Japan moet zijn, want miso kan ik op ieder moment van de dag eten. Miso is een dikke pasta, gemaakt van wederom gefermenteerde sojabonen, rijst (of gerst, dus niet alle miso is glutenvrij!) en weer de nodige schimmelculturen. Pure miso heeft een heel zoute, alcohol-achtige (hik…zei er iemand alcohol?) fermentatiesmaak, maar miso eet je niet met lepels uit de verpakking, maar gebruik je natuurlijk gedoseerd ;-).

Kopen doe je de shizzle bij de toko en dan heb je ook nog keus uit witte en rode miso (witte miso is overigens niet wit maar geel-bruinig). Witte miso is wat zachter van smaak, rode miso is miso in your face. Dus je kunt de smaaksensatie nog een beetje opbouwen.

Miso-soep is waarschijnlijk de bekendste bereiding van miso (en als je het mij vraagt één van de lekkerste soepen e-verrrr…), maar je kunt miso ook gebruiken voor marinades, dressings, sauzen en ook…desserten! Umami, de smaak van miso, is een veelzijdig pareltje in de keuken.

Rot en verrukkelijk

Zuurdesembrood

Desembrood is brood dat niet op basis van gist rijst, maar met behulp van een ‘moederdeeg’ dat dagen van tevoren is gemaakt met meel en water, waarbij er in de loop van die dagen door de werking van melkzuurbacteriën en natuurlijke gistculturen spontane fermentatie ontstaat. Het brood dat op basis van dit desempapje wordt gebakken is vaak stevig van structuur, maar ik houd daar juist wel van. De luchtige broden heb ik vooral in Nederland leren kennen. In Rusland zijn desembroden altijd heel normaal geweest, waardoor ik vanaf mijn jeugd al met de smaak en textuur vertrouwd ben geraakt. Sterker nog, ik vind desembrood zo ontzettend lekker, dat ik het beleg vaak achterwege laat, vooral als het sneetje brood ook nog even kort is geroosterd. En zo’n lauwwarm, net niet krokant desembroodje met (bij voorkeur verse) frambozenjam…dat is al helemaal een klein orgasme!

Rot en verrukkelijk

Sufu

Een onmisbare smaakmaker in mijn keuken is sufu. Sufu zijn kleine blokjes gefermenteerde tofu, waarvan het fermentatieproces traditioneel onder een laagje hooi begint! Nadat stukjes tofu daar zijn gedroogd en het fermentatieproces is ingezet, worden ze ingelegd in een mengsel van rijstwijn, sesamolie of rijstazijn en zout. Eventueel kunnen er dan ook smaakjes aan worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld chili.

De blokjes sufu hebben de structuur van zachte schimmelkaas en zo smaken ze ook ongeveer. Net zoals miso is sufu niet bedoeld om puur te consumeren, maar als smaakmaker in diverse gerechten. Ik gebruik sufu vaak bij het wokken. Twee-drie blokjes door de groenten prakken is dan al genoeg.

Rot en verrukkelijk

Kimchi

De uitsmijter van mijn fermentatiefeest is ook meteen mijn onbetwiste favoriet: Kimchi! Aangezien fermentatie inmiddels al behoorlijk hip and happening is, voorspel ik over enige tijd een ware kimchi-hype. Mark my words!

Kimchi is niet meer of minder dan Koreaanse gepekelde groenten, traditioneel gemaakt van daikon (die gigaaaaaantische witte piemels), (Chinese) kool en reepjes peen. Zout en gochugaru (Koreaans peperpoeder) zijn de hoofdzakelijke smaakmakers (lekker vlammen dus!) en in mijn geval ook knoflook en gember, want zonder die twee ingrediënten kan de Koreaanse keuken niet vooruit en ik ook niet :).

Zelf kimchi maken is helemaal niet moeilijk. Het wachten, dat is pas lastig. Afhankelijk van de groenten die je voor kimchi gebruikt is dat ongeveer een week of twee…en na twee dagen ijsbeer ik al ongeduldig bij de potten. Het is gewoon te lekker om te wachten.

Eenmaal bevoorraad, kun je van alles met de kimchi doen. In Korea is kimchi een bijgerecht dat bij al het eten wordt geserveerd, net als het ‘voor-de- vorm-slaatje’ hier in Nederland. Ook redelijk traditioneel zijn de kimchi soep en de kimchi pannenkoekjes, die hebben wij allebei zo nu en dan als weekendspecial bij Sunshine. Maar kimchi kun je eigenlijk voor alles gebruiken. Een beetje kimchi is heel lekker op een broodje (whatever er verder op je broodje zit!), in salades, in roerbakschotels, ovenschotels…en koude rijstballetjes met fijngesneden kimchi zijn een verrukkelijk borrelhapje, om onder het mom van ‘no waste’ niet je oude rijst weg te hoeven gooien.

Rot en verrukkelijk


Lunchroom Sunshine is geboren uit onze passie voor reizen, lekker eten en een leven vol kleur en avontuur. Onze reiservaringen en culinaire avonturen bundelen wij nu op eigen wijze in onze vrolijke lunchroom en winkel, waar ieder bezoek een mini-vakantie wordt!

2018-06-19T09:12:34+00:00 19 juni 2018|Categorieën: Blog, Nieuws, Sunshine|Tags: , , , , , , , , |

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe jouw reactie gegevens worden verwerkt.